Bologna heeft een rijke keuken en met name gevulde pasta is populair, uiteraard vers bereid met de beste ingrediënten. Bologna wordt ook wel gezien als de culinaire hoofdstad van Italië, één van de bijnamen is La Grasse (de vette). Om alvast in de stemming te komen maakten we tortellini, gevuld met courgette en ricotta en overgoten met een boter salie saus. Ik weet niet of deze variant ook in Bologna gegeten wordt, we zullen eens op onderzoek uitgaan over een aantal weken.
Tortellini met courgette en ricotta (voor 10 personen)
De vulling
- 1 courgette (schoongemaakt in kleinere stukken gesneden)
- 1 teen knoflook (gepeld)
- 30 gram grana padano (grofgehakt)
- 250 gram ricotta
- 1 ei
- peper & zout
- eventueel witte broodkruim
- huishoudfolie
De boter salie saus
- 100 gram boter
- 4 blaadjes salie (gescheurd)
- peper & zout
Het deeg
- 300 gram meel van harde tarwe (grano duro)
- 100 gram tipo 00 meel
- 4 eieren
- snufje zout
- pastamachine, huishoudfolie, ronde metalen vorm van ca. 8 cm
Stort het meel op het werkblad en maak een kuil in het midden met een lepel. Breek hierin de eieren en roer het mengsel met de lepel langs de wanden zodat het meel het vocht gaat opnemen. Als het één geheel begint te worden kun je het met je handen kneden, net zo lang tot je een soepel deeg hebt. Wikkel het deeg in folie en laat een half uur in de koelkast rusten.
De tortellini
Haal het deeg uit de koelkast en snijd het in kleinere stukken. Bestrooi met wat meel en haal het deeg op stand 1 door de pastamachine. Herhaal dit een stuk of tien keer. Vouw het deeg, nadat deze door de pastamachine is gehaald, telkens een keer dubbel en zorg ervoor dat het een mooie plak wordt over de hele breedte van de pastamachine.
Zet vervolgens de pastamachine op stand 2 en haal het deeg er weer doorheen (vouw nu niet meer dubbel). Herhaal dit tot en met stand 8. Als het deeg plakt bestuif het dan met wat meel. Leg deze te drogen op een met meel bestoven werkblad. Doe dit ook voor de andere stukken deeg. Stans met de metalen ring rondjes van 8 cm uit het deeg, vezamel de restanten die overblijven en draai deze nog een keer door de machine zodat je ze kunt gebruiken.
Pak de vulling uit de koelkast en schep met een kleine lepel bolletjes, zo groot als een knikker op de pastarondjes. Doop je vinger in een bak water en maak de randen rondom vochtig. Vouw het rondje dubbel en druk goed aan, je hebt nu als het ware een halve maan. Vouw de punten naar elkaar en druk goed aan. Plaats de tortellini op een met meel bestoven doek totdat je ze gaat koken. Besluit je ze niet meteen te bereiden, vries ze dan in.
Smelt voor de saus de boter in een kleine pan op laag vuur en voeg de salieblaadjes toe en laat even meeverhitten, voeg peper en zout naar smaak toe. Draai het vuur uit.
Kook dan de tortellini in enkele minuten, ze zijn klaar als ze boven komen drijven. Schep ze uit de pan en laat even uitlekken. Leg ze op voorverwarmde borden, besprenkel met de boter salie saus, bestrooi met versgemalen peper en wat vers geraspte parmigiano.
Buon appetito!
