Ravioli met Aubergine

Eigenlijk wisten we het gewoon nog niet. We hadden er niet over nagedacht of er inkopen voor gedaan. We hadden er zelfs nog niet over gesproken aan de keukentafel, 's avonds op de bank of tijdens één of andere autorit. Waar velen al dagen, zo niet weken, bezig zijn met het voorbereiden van het kerstmenu, was het voor ons dit jaar een verrassing. De voorbije jaren was het op eerste Kerstdag bij ons te doen: Tutti Famiglia over de vloer, uren in de keuken en daarna uren plezier aan tafel. Maar dit jaar stond La Nonna erop dat het inmiddels traditionele kerstdiner op eerste Kerstdag in het ouderlijk huis genuttigd werd. Een uitermate geslaagde avond.

Om in de verassingssfeer te blijven hadden we voor tweede Kerstdag ook maar niets gepland. Deze dag vieren we altijd met het gezin, sinds vorig jaar met zijn vijven dus. We moesten enkel nog bedenken wat er op het menu zou komen, het was inmiddels een uur of drie in de middag.

Nu het jaar weer zijn einde nadert zijn er allerlei herinneringen die de revue passeren. Vakantie in Noord- en Midden-Italië, een bijzondere ontmoeting in Ambra, een leuke dag in Florence, zomaar een ochtend in Milaan en de Ferie delle Messi in San Gimignano. Ook bezochten we in juni Sirmione, een toeristisch dorpje aan het Lago di Garda, waarvan het historische centrum zich op een schiereiland bevindt. Enkel via de ophaalbrug van het kasteel (Rocca Scaligera) heb je toegang tot de talloze winkeltjes, smalle straatjes en gelateria waarvan het personeel ver over de toonbank hangt om je naar binnen te lokken. We liepen er wat rond en aten vervolgens in de tuin van Ristorante Re Desiderio van Roberto Mattinzoli waar zijn tante duidelijk de dienst uitmaakt. Met de energie van een kleine puppy en de felheid van een jonge kat vloog ze over het terras, gaf bevelen aan het personeel en begeleidde gasten naar hun tafel. Tussendoor was er ook nog tijd de bambini een kijkje in de keuken te laten nemen. Ik kan me nog herinneren dat ik er tortellini at, gevuld met aubergine en mozzarella. 

En dat was precies waar ik zin in had deze tweede Kerstdag. Een aangename verrassing, in plaats van tortellini werd het ravioli.

De vulling

• 1 aubergine
• 125 gram (buffel) mozzarella
• 25 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
• olijfolie
• peper & zout

Snijd de aubergine in hele kleine blokjes van een paar vierkante millimeter, verhit een flinke scheut olijfolie in een pan en voeg de blokjes aubergine toe en bak deze al roerend. Draai na een paar minuten het vuur laag en laat de groente onder af en toe roeren gaar worden, voeg wat zout toe. Als de aubergine in je mond uit elkaar valt is deze klaar. Draai het vuur uit en laat afkoelen. Snijd ondertussen de mozzarella ragfijn en rasp de Parmezaanse kaas. Meng alles in een kom door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Dek de kom af met folie en plaats tot gebruik in de koelkast.


Het pastadeeg

• 300 gram meel van harde tarwe (grano duro)
• 3 eieren
• pastamachine en raviolisnijder

Stort het meel op het werkblad en maak een kuil in het midden met een lepel. Breek hierin de eieren en roer het mengsel met de lepel langs de wanden zodat het meel het vocht gaat opnemen. Als het één geheel begint te worden kun je het met je handen kneden, net zo lang tot je een soepel deeg hebt. Wikkel het deeg in folie en laat een half uur in de koelkast rusten.

De ravioli

Haal het deeg uit de koelkast en snijd het in kleinere stukken. Bestrooi met wat meel en haal het deeg op stand 1 door de pastamachine. Herhaal dit een stuk of tien keer. Vouw het deeg, nadat deze door de pastamachine is gehaald, telkens een keer dubbel en zorg ervoor dat het een mooie plak wordt over de hele breedte van de pastamachine.

Zet vervolgens de pastamachine op stand 2 en haal het deeg er weer doorheen (vouw nu niet meer dubbel). Herhaal dit tot en met stand 7. Als het deeg plakt bestuif het dan met wat meel. Leg deze te drogen op een met meel bestoven werkblad. Doe dit ook voor de andere stukken deeg.

Pak de vulling uit de koelkast en schep met een kleine lepel bolletjes, zo groot als een knikker. Leg deze op de uitgerolde plakken pastadeeg. Zorg dat deze op gelijke afstand van elkaar komen te liggen (cm of 5). Doop je vinger in een bak water en maak de randen rondom de vulling vochtig. Leg er een tweede plak deeg bovenop, druk goed aan (zorg dat de lucht eruit gaat) en snijd los met een raviolisnijder. Druk de randen nog een keer aan met het uiteinde van een vork. Tot je ze gaat koken laat je ze rusten op een met meel bestoven theedoek. Maak daarna (of tussendoor) de saus.

De saus

• 3 teentjes knoflook, in dunne plakjes
• 1 blik gepelde tomaten (400 gram)
• 8 verse blaadjes basilicum (fijn gescheurd)
• 3 eetlepels olijfolie (extra vergine)
• zout

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan, voeg de knoflook toe en rooster deze totdat de randen van de plakjes bruin kleuren. Voeg het blik tomaten toe en breng aan de kook, roer regelmatig. Draai het vuur laag, voeg de basilicum en zout naar smaak toe. Laat de saus een 20 minuten op laag vuur inkoken en roer er tot slot nog een eetlepel olijfolie doorheen.

Kook de ravioli in gezouten water. Ze zijn na een paar minuten klaar en komen dan ook boven drijven. Schep ze uit de pan en laat even uitlekken. Leg de ravioli op voorverwarmde borden en bedek ze met wat tomatensaus, bestrooi met wat versgemalen peper.

Buon appetito!

Pici all'aglione

Vanaf een afstandje zijn ze al te zien, de veertien torens van San Gimignano. Ooit stonden er 72 in dit zeer goed bewaarde middeleeuwse stadje gelegen in het centrum van Toscane, zeg maar het Manhattan van de middeleeuwen. De torens werden gebouwd als machtssymbool tussen de 11de en de 13de eeuw door rijke families.

Via een onopvallende poort wandelen we San Gimignano binnen. Er klinkt tromgeroffel, we zien paarden, ridders, jonkvrouwen. Ze maken zich op voor het Ferie delle Messi: Een driedaags middeleeuws festival dat jaarlijks in juni wordt gehouden en waar de vier wijken het tegen elkaar opnemen. Op het ritme van de trom loopt de stoet richting het Piazza Duomo. Een bijzondere sfeer, een sfeer van saamhorigheid, een sfeer van weleer. Wij volgen een stuk en lopen dan via smalle straatjes richting het overvolle Piazzo Duomo. De spanning is duidelijk voelbaar en het is mooi om te zien dat de lokale bewoners het festival meer dan serieus nemen. Voordat we het plein bereiken zijn we al stiekem aan het kijken waar we onze pranzo gaan nuttigen. We slenteren door de straten en laten onze ogen glijden over de menukaarten die buiten gepresenteerd staan. Zo ook in een klein zijstraatje van de Via Matteo, bij een kleine osteria. De kok is deeg aan het kneden en zingt luidkeels met de radio mee.

Op het plein -Piazze Duomo- worden, onder luid gejuich, de ridders en paarden voorgesteld die de volgende dag zullen strijden tijdens een steekspel (Giostra dei Bastioni). De toeschouwers verraden uit welke wijk ze komen en een zwaardgevecht barst los.
Terwijl de voorbereidingen en het gejuich doorgaan op het dorpsplein lopen wij terug naar de zingende kok in de Via dei Marsili. Vanaf het plein, onder de poort door linksaf het kleine straatje in, lopen we de osteria binnen. "Un tavola per due e tre bambini, per favore". De cameriere kijkt ons aan, krabt aan zijn voorhoofd en kijkt rond in de overvolle zaak. Hij vraagt ons de kinderwagen te verstoppen in de gang, tovert wat stoelen te voorschijn en creëert een plekje midden in de zaak. Twee jonge dames aan het tafeltje naast ons kunnen hun ogen niet van de meisjes afhouden en vragen of ze een foto mogen maken. Het zijn twee zusjes, samen op vakantie in Toscane, ze komen uit de buurt van Milaan en zijn voor het eerst in San Gimignano en bestellen net als ons Pici!

Pici all'aglione 
Pici is een dikke handgerolde spaghetti van alleen meel en water. Er zijn in Toscane (vooral in Montepulciano) handige rollers te koop (zie foto onderaan) om de pici te rollen. De aglione saus (knoflook tomatensaus) is overheerlijk in zijn eenvoud.

 

Voor 4 personen

• 400 gram meel (Tipo'00)
• water
• 400 gram tomaten (ontveld of een blik tomaten)
• 4 tenen knoflook, fijngesneden
• 1/2 rode peper (fijngesneden zonder zaadjes)
• olijfolie
• zout

Maak van het meel een bergje op het werkblad en voeg zoveel water toe als nodig. Kneed het geheel tot een glad, elastisch deeg en laat even rusten. Zet ondertussen een pan met ruim water op het vuur en maak de saus: Snijd de knoflook en de halve rode peper fijn. Verhit een flinke scheut olijfolie in een pan en fruit de knoflook en peper. Voeg de tomaten toe en zout naar smaak. Laat het geheel 15 minuten op laag vuur pruttelen. Rol ondertussen het deeg met een roller uit tot een plak van 3-5 millimeter, smeer in met olijfolie en rol ongelijkmatige slierten met de daarvoor bestemde roller. Zout het kokende water en kook de pici al dente. Giet af, meng met de aglione saus en serveer direct in diepe borden.

Buon appetito!