Ravioli met Aubergine

Eigenlijk wisten we het gewoon nog niet. We hadden er niet over nagedacht of er inkopen voor gedaan. We hadden er zelfs nog niet over gesproken aan de keukentafel, 's avonds op de bank of tijdens één of andere autorit. Waar velen al dagen, zo niet weken, bezig zijn met het voorbereiden van het kerstmenu, was het voor ons dit jaar een verrassing. De voorbije jaren was het op eerste Kerstdag bij ons te doen: Tutti Famiglia over de vloer, uren in de keuken en daarna uren plezier aan tafel. Maar dit jaar stond La Nonna erop dat het inmiddels traditionele kerstdiner op eerste Kerstdag in het ouderlijk huis genuttigd werd. Een uitermate geslaagde avond.

Om in de verassingssfeer te blijven hadden we voor tweede Kerstdag ook maar niets gepland. Deze dag vieren we altijd met het gezin, sinds vorig jaar met zijn vijven dus. We moesten enkel nog bedenken wat er op het menu zou komen, het was inmiddels een uur of drie in de middag.

Nu het jaar weer zijn einde nadert zijn er allerlei herinneringen die de revue passeren. Vakantie in Noord- en Midden-Italië, een bijzondere ontmoeting in Ambra, een leuke dag in Florence, zomaar een ochtend in Milaan en de Ferie delle Messi in San Gimignano. Ook bezochten we in juni Sirmione, een toeristisch dorpje aan het Lago di Garda, waarvan het historische centrum zich op een schiereiland bevindt. Enkel via de ophaalbrug van het kasteel (Rocca Scaligera) heb je toegang tot de talloze winkeltjes, smalle straatjes en gelateria waarvan het personeel ver over de toonbank hangt om je naar binnen te lokken. We liepen er wat rond en aten vervolgens in de tuin van Ristorante Re Desiderio van Roberto Mattinzoli waar zijn tante duidelijk de dienst uitmaakt. Met de energie van een kleine puppy en de felheid van een jonge kat vloog ze over het terras, gaf bevelen aan het personeel en begeleidde gasten naar hun tafel. Tussendoor was er ook nog tijd de bambini een kijkje in de keuken te laten nemen. Ik kan me nog herinneren dat ik er tortellini at, gevuld met aubergine en mozzarella. 

En dat was precies waar ik zin in had deze tweede Kerstdag. Een aangename verrassing, in plaats van tortellini werd het ravioli.

De vulling

• 1 aubergine
• 125 gram (buffel) mozzarella
• 25 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
• olijfolie
• peper & zout

Snijd de aubergine in hele kleine blokjes van een paar vierkante millimeter, verhit een flinke scheut olijfolie in een pan en voeg de blokjes aubergine toe en bak deze al roerend. Draai na een paar minuten het vuur laag en laat de groente onder af en toe roeren gaar worden, voeg wat zout toe. Als de aubergine in je mond uit elkaar valt is deze klaar. Draai het vuur uit en laat afkoelen. Snijd ondertussen de mozzarella ragfijn en rasp de Parmezaanse kaas. Meng alles in een kom door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Dek de kom af met folie en plaats tot gebruik in de koelkast.


Het pastadeeg

• 300 gram meel van harde tarwe (grano duro)
• 3 eieren
• pastamachine en raviolisnijder

Stort het meel op het werkblad en maak een kuil in het midden met een lepel. Breek hierin de eieren en roer het mengsel met de lepel langs de wanden zodat het meel het vocht gaat opnemen. Als het één geheel begint te worden kun je het met je handen kneden, net zo lang tot je een soepel deeg hebt. Wikkel het deeg in folie en laat een half uur in de koelkast rusten.

De ravioli

Haal het deeg uit de koelkast en snijd het in kleinere stukken. Bestrooi met wat meel en haal het deeg op stand 1 door de pastamachine. Herhaal dit een stuk of tien keer. Vouw het deeg, nadat deze door de pastamachine is gehaald, telkens een keer dubbel en zorg ervoor dat het een mooie plak wordt over de hele breedte van de pastamachine.

Zet vervolgens de pastamachine op stand 2 en haal het deeg er weer doorheen (vouw nu niet meer dubbel). Herhaal dit tot en met stand 7. Als het deeg plakt bestuif het dan met wat meel. Leg deze te drogen op een met meel bestoven werkblad. Doe dit ook voor de andere stukken deeg.

Pak de vulling uit de koelkast en schep met een kleine lepel bolletjes, zo groot als een knikker. Leg deze op de uitgerolde plakken pastadeeg. Zorg dat deze op gelijke afstand van elkaar komen te liggen (cm of 5). Doop je vinger in een bak water en maak de randen rondom de vulling vochtig. Leg er een tweede plak deeg bovenop, druk goed aan (zorg dat de lucht eruit gaat) en snijd los met een raviolisnijder. Druk de randen nog een keer aan met het uiteinde van een vork. Tot je ze gaat koken laat je ze rusten op een met meel bestoven theedoek. Maak daarna (of tussendoor) de saus.

De saus

• 3 teentjes knoflook, in dunne plakjes
• 1 blik gepelde tomaten (400 gram)
• 8 verse blaadjes basilicum (fijn gescheurd)
• 3 eetlepels olijfolie (extra vergine)
• zout

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan, voeg de knoflook toe en rooster deze totdat de randen van de plakjes bruin kleuren. Voeg het blik tomaten toe en breng aan de kook, roer regelmatig. Draai het vuur laag, voeg de basilicum en zout naar smaak toe. Laat de saus een 20 minuten op laag vuur inkoken en roer er tot slot nog een eetlepel olijfolie doorheen.

Kook de ravioli in gezouten water. Ze zijn na een paar minuten klaar en komen dan ook boven drijven. Schep ze uit de pan en laat even uitlekken. Leg de ravioli op voorverwarmde borden en bedek ze met wat tomatensaus, bestrooi met wat versgemalen peper.

Buon appetito!

Pompoenravioli

De herfst. Vind jij dat ook zo'n mooi seizoen? Buiten verkleuren de bladeren aan de bomen in prachtige tinten rood, geel, oranje en oker. De zon laat zich nog altijd voorzichtig zien. Met een trui aan is het heerlijk door de bossen wandelen of, zoals voor ons begin september, langs de oevers van het Lago Maggiore in Noord-Italië. Ook hier kondigde de herfst zich al aan. Het pad langs de boulevard in Arona was al bezaaid met gevallen bladeren. De zon brandde niet meer zo intens op je huid en ging al vroeg onder waardoor het 's avonds behoorlijk afkoelde. Haar stralen lieten nog wel een mooie sprankeling na op het meer. Op enkele bomen groeide paddestoelen. 

Het kan in de herfst natuurlijk ook erg wisselvallig zijn; regen, wind, grijs en grauw. Op dat soort dagen of avonden, is het prima vertoeven in de keuken om ravioli te maken, gevulde pasta met bijvoorbeeld pompoen. En als je dan toch bezig bent kun je maar net zo goed een voorraad aanleggen. De versgemaakte ravioli zijn prima in te vriezen, zo kun je later na een drukke dag toch snel een bijzondere maaltijd op tafel zetten. Je kunt ze namelijk rechtstreeks uit de vriezer in het kokende water gooien en je hoeft enkel de kooktijd wat te verlengen. En de saus? Een tomaten/vlees saus past perfect en ook een simpele sinaasappel/boter saus is een erg lekkere optie. Hieronder het recept voor pompoenravioli met de tomaten/vlees saus.

De vulling

• 1 kleine pompoen
• 500 gram kruimige aardappels (bv Doré)
• 50 gram boter
• 50 gram parmigiano reggiano (versgeraspt)
• 1 middelgroot ei
• peper & zout naar smaak
• snufje versgeraspte nootmuskaat

Verwarm de oven voor op 200 graden en kook daarin de pompoen, in zijn geheel, in 1 uur gaar. Kook de ongeschilde aardappels 20- 25 minuten in licht gezouten water. Giet de aardappels af, laat ze wat afkoelen, verwijder de schillen en stamp ze fijn. Als de pompoen klaar is laat deze dan een beetje afkoelen, hak hem in stukken en schep het vruchtvlees eruit. Stamp de pompoen samen met de aardappels fijn (haal eventueel door een pureeknijper). Voeg de boter, parmigiano, het ei, de nootmuskaat en peper en zout naar smaak toe en meng alles goed door elkaar. Dek af in een kom en zet in de koelkast tot gebruik.

Het pastadeeg

• 800 gram meel van harde tarwe (grano duro)
• 8 eieren
• pastamachine en raviolisnijder
• indien er nog vulling over is maak je gewoon wat pasta bij, controleer wel of je nog ruimte in je vriezer hebt ;)

Stort het meel op het werkblad en maak een kuil in het midden met een lepel. Breek hierin de eieren en roer het mengsel met de lepel langs de wanden zodat het meel het vocht gaat opnemen. Als het één geheel begint te worden kun je het met je handen kneden, net zo lang tot je een soepel deeg hebt. Wikkel het deeg in folie en laat een half uur in de koelkast rusten.

De ravioli

Haal het deeg uit de koelkast en snijd het in kleinere stukken. Bestrooi met wat meel en haal het deeg op stand 1 door de pastamachine. Herhaal dit een stuk of tien keer. Vouw het deeg, nadat deze door de pastamachine is gehaald, telkens een keer dubbel en zorg ervoor dat het een mooie plak wordt over de hele breedte van de pastamachine.

Zet vervolgens de pastamachine op stand 2 en haal het deeg er weer doorheen (vouw nu niet meer dubbel). Herhaal dit tot en met stand 6. Als het deeg plakt bestuif het dan met wat meel. Leg deze te drogen op een met meel bestoven werkblad. Doe dit ook voor de andere stukken deeg.

Pak de vulling uit de koelkast en schep met een kleine lepel bolletjes, zo groot als een knikker. Leg deze op de uitgerolde plakken pastadeeg. Zorg dat deze op gelijke afstand van elkaar komen te liggen (cm of 5). Er zouden 2 rijen boven elkaar moeten kunnen. Doop je vinger in een bak water en maak de randen rondom de vulling vochtig. Leg er een tweede plak deeg bovenop, druk goed aan (zorg dat de lucht eruit gaat) en snijd los met een raviolisnijder. Druk de randen nog een keer aan met het uiteinde van een vork. Tot je ze gaat koken laat je ze rusten op een met meel bestoven blad. Besluit je ze niet meteen te koken, vries ze dan in. Leg de ravioli uit elkaar in een ruime bak, bedek met een stuk bakpapier en plaats voorzichtig de volgende laag.

De saus

• 1 teen knoflook, fijngesneden
• 1 ui, gesnipperd
• 500 gram gehakt (half om half)
• 800 gram ontvelde tomaten uit blik
• 100 ml rode wijn
• 8 blaadjes verse basilicum, in kleine stukjes gescheurd
• olijfolie
• peper en zout
• mespuntje chilipeper

Verhit 3 eetlepels olijfolie in een ruime pan, fruit daarin de knoflook en de ui. Voeg na 5 minuten het gehakt. Bak deze rul en bruin. Draai het vuur hoog, blus af met de wijn en laat de alcohol verdampen. Voeg de tomaten en de basilicum toe en breng aan de kook. Laat het geheel op een laag vuur 20-30 minuten pruttelen. Roer er nog een eetlepel olijfolie doorheen en breng op smaak met peper, zout en een mespuntje chilipeper.

Kook de ravioli in gezouten water. Ze zijn na een paar minuten klaar en komen dan ook boven drijven. Schep ze uit de pan en laat even uitlekken. Leg de ravioli op voorverwarmde borden en bedek ze met wat tomatensaus, bestrooi met versgemalen peper en grof geraspte parmigiano.
Buon appetito!