Spaghetti con finocchio

Soms kom je op van die plaatsen die je nooit meer zult vergeten, waar je geen seconde aan twijfelt om terug te gaan en waar je als je er aan terugdenkt gelijk goede zin krijgt. Duddova in Toscane is zo'n plek. Deze hele leuke tip (het zal inmiddels bijna een jaar geleden zijn) kregen we op twitter van Rianne van Erp. Tijdens onze vakantie op La Chiocciola afgelopen zomer moesten we daar zeker naartoe gaan, ze stuurde een foto en eigenlijk waren we gelijk verkocht. Rianne had niets te veel gezegd. Lang leve de Sociale Media!

Vanuit Ambra rijd je omhoog de "berg" op en na een paar kilometer kom je in het kleine Duddova dat uit slechts een paar huizen, een chiesa en La Bottego di Duddova bestaat. Duddova wordt gerund door famiglia Fuccini, in de winkel koop je streekproducten terwijl je in de osteria van een geweldige keuken kan genieten. Als we aan komen lopen komt eigenaar Leonardo naar buiten om ons te begroeten. We maken kennis met zijn aanstekelijke enthousiasme, intense vriendelijkheid en vrolijke glimlach. Als we gaan zitten komt Delia, de dochter van Leonardo, bij ons aan tafel zitten. Ze is bijna 3 en gezegend met bruine krulharen en reebruine ogen. Ik schreef al eerder dat de taal van kinderen overal gelijk is: De meisjes spelen, dansen en lachen in de straatjes van Duddova. Piero, de vader van Leonardo, vermaakt de kinderen bij het krijtbord. De zon weerkaatst op hun lachende gezichtjes en Piero aanschouwt het spel alsof het nooit anders is geweest. Ondertussen bereidt Rinetta (la Nonna) onze maaltijd, we bestelden pici met truffel, spaghetti met venkel en een mooie fles huisgemaakte wijn. Als we eraan terugdenken loopt het water ons nog altijd in de mond.

Geïnspireerd door de Toscaanse zon, de kleurrijke kleertjes van de bambini en de overheerlijke spaghetti con finocchio selvatico di Duddova, bereid door Rinetta:

Spaghetti con finocchio!

Voor 4 personen

• 350 gram spaghetti
• 1 teen knoflook (fijngehakt)
• 1 knol venkel (schoongemaakt en fijngesneden, bewaar het venkelkruid voor garnering)
• 1 ui (gesnipperd)
• 2 sinaasappelen (rasp de schil en pers het sap eruit)
• 25 gram boter
• 25 gram versgeraspte parmigiano reggiano
• peper & zout

Zet een pan op het vuur en smelt daarin de boter. Voeg de knoflook en ui toe en laat een paar minuten fruiten. Voeg dan de venkel toe en verwarm het geheel nog 5 minuten door op laag vuur. Draai het vuur hoog en blus af met de geperste sinaasappel en voeg gelijk de geraspte schil toe. Draai het vuur laag en laat alles nog een 10-15 minuten pruttelen. Breng ondertussen een pan met ruim water aan de kook, voeg zout toe en kook hierin de spaghetti al dente. Breng het groentemengsel op smaak met peper en zout en meng het geheel door de spaghetti. Schep op platte borden, garneer met het venkelkruid en Parmezaanse kaas.

Buon appetito!

Gnocchetti Tricolori

Al Mercato! Er is waarschijnlijk in heel Italië geen dorp of stad te vinden zonder eigen markt. Heerlijk slenteren langs de kraampjes met tassen en kleding, lokale producten, verse groenten en fruit. Op een pleintje neerstrijken voor een cappuccino tussen de lokale bevolking die elkaar vrolijk begroeten en vol oprechte interesse vragen hoe het gaat. Handen worden geschud, complimenten en schouderklopjes uitgedeeld. Sesto Calende, een dorpje net onder het Lago Maggiore aan de rivier de Ticino, tovert haar straten iedere woensdagochtend om in een sfeervolle markt. Door het hele dorpscentrum, en met name langs de oevers van de Ticino, staan tientallen kramen opgesteld waar de kooplui hun handel aanbieden. Langs de rivier struinen jonge stellen hand in hand, maken mannen een praatje op een bankje en lopen oudere vrouwen met volle tassen aankopen van de markt terug naar huis. Sesto Calende is misschien niet het eerste dorpje waar je aan denkt als je ergens rond het Lago Maggiore verblijft. Het is geen toeristische trekpleister met een historisch stadscentrum. De markt is een schoonheid, puur en met name bijzonder door de mensen. Hier voel je je even geen toerist, laat je je meevoeren in de waan van de dag en word je betrokken in de gesprekken.

Met een tas vol verse groenten rijden we terug naar ons verblijf aan het Lago Maggiore. Bij de supermercato kopen we nog een zak Gnocchetti Tricolori. Een kleine soort gnocchi van aardappel in drie kleuren. De rode zijn gekleurd met tomaat, de groene met basilicum. 

Voor 4 personen

• 500 gram Gnocchetti Tricolori (of zelfgemaakte gnocchi di patate)
• 30 gram  boter
• Scheutje olijfolie (extra vergine)
• 2 paprika (geel en groen) in blokjes gesneden
• 1 courgette, gehalveerd en in plakjes van ca 1 mm gesneden
• 2 sjalotten, gehalveerd en in dunne reepjes gesneden
• 2 tenen knoflook, in dunnen plakjes gesneden
• handvol pomodorini
• 200 ml groentebouillon
• mespuntje chilipeper
• zout

Verhit de boter in een ruime pan en fruit hierin 2 minuten de knoflook en sjalotten. Voeg dan de paprika en courgette toe en verhit deze onder regelmatig omscheppen. Draai het vuur hoog en blus af met de bouillon, voeg het mespuntje chilipeper toe en zout naar smaak. Verwarm het geheel nog even door en breng ondertussen een pan met water aan de kook. Voeg zout toe en de kook hierin de Gnocchetti. Schep ze als ze boven komen drijven (dit gaat zeer snel), met een schuimspaan uit de pan en laat kort uit lekken. Voeg ze toe bij het groentemengsel samen met de pomodorini. Roer alles goed door elkaar en serveer direct.


Buon Appetito!

Riso al Teroldego Rotaliano

Met hoge snelheid sluiten de deuren van de lift in de parkeergarage. De lift schiet omhoog en als de deuren weer opengaan kijken we uit over het Piazza di Fiera. We zijn in Trento, met 120.000 inwoners de grootste stad in de omgeving en tevens hoofdstad van de provincie Trentino (Zuid-Tirol). Door een sfeervolle straat met winkels en barretjes, lopen we richting het Piazza Duomo. We passeren prachtige gevels voorzien van muurschilderingen en oude metalen balkons vol met kleurige bloemen. Op de terrasjes genieten mensen van een caffè of een cappuccino met een brioche.

Dit is wat we eigenlijk het liefste doen als we een stad bezoeken. Ronddwalen, de stad beleven, de stad voelen en links of rechts afslaan om net die plekjes te ontdekken die niet voor de hand liggen. En zo besteden we onze ochtend met genieten van alles wat Trento te bieden heeft. We bewonderen de Neptunus fontein en de kathedraal op het Piazza Duomo. Ook passeren we vele kleine pleintjes waar allerlei groenten, fruit en streekproducten worden aangeboden. Langzaam sluiten er wat winkels en gaan er doeken over de kramen. Het is tijd voor de lunch, pranzo! 

Bij een osteria aan de rand van het centrum kijken we naar binnen. De inrichting is eenvoudig, voorin staan een paar tafels, het is er smal. Er is slechts één tafel bezet door vier mannen. Eén van de mannen heeft zijn schort nog om en zo te zien zijn ze allemaal werkzaam in de osteria. Ze hebben net hun pranzo genuttigd, ruim voor de komst van de gasten die hetzelfde gaan doen. Het ziet er vertrouwd uit en we besluiten om naar binnen te gaan. Il cameriere staat gelijk op en komt ons tegemoet.

‘Buongiorno. Un tavelo per due addulti e due bambini?’

‘Si, grazie’ 

Hij leidt ons naar achter, langs de bar, door een smalle gang waar ook de keuken aan grenst. Het ruikt er heerlijk. We komen uit in een huiskamerachtige ruimte en de ober wijst ons een tafeltje in de hoek. Een kaart vol streekgerechten, we bestellen Riso al Teroldego Rotaliano. Een Risotto bereidt met rode wijn gemaakt van de Teroldego druif, Trentino is het enige gebied in Italië waar deze druif voorkomt.

Riso al Teroldego Rotaliano

 Voor 4 personen

• 350 gram Carnaroli rijst
• ½ liter rode wijn (Teroldego Rotaliano)
• ½ liter groentebouillon
• 1 ui, gesnipperd
• 60 gram boter
• 70 gram versgeraspte Grana Trentino (of Parmezaanse kaas)
• zout en peper

Smelt de boter in een ruime pan en fruit de ui op matig vuur 5 minuten. Voeg de rijst toe en verhit deze al roerend totdat de rijst glazig wordt. Draai dan het vuur hoog en blus af met de rode wijn. Roer voortdurend en laat de alcohol verdampen en voeg beetje bij beetje de bouillon toe. Draai het vuur laag en blijf regelmatig roeren, zorg dat de rijst in de bouillon blijft staan. Als de rijst beetgaar is, dit is na ca. 20 minuten, roer dan de Grana erdoorheen en breng op smaak met peper en zout.

Buon appetito!

Orta San Giulio

“Nee papa! Ik wil echt niet verder lopen, mijn benen doen zeer en het is nog veel te ver!” Lara gaat op de grond zitten, haar armen over elkaar en haar gezicht naar beneden gericht. Enkel haar blonde krullen bewegen nog door het zachte briesje dat zijn weg door de oude straten van Orta San Giulio vindt. Het dorpje ligt in de regio Piemonte aan het Lago d'Orta, niet ver van het bekendere Lago Maggiore. Haar blauwe jurk steekt mooi af tegen het kleurenpalet van de oude stenen. Ik besluit even te wachten en ondertussen een foto te maken. Italia laat mijn hand los en rent naar Lara. “Kom nou” zegt ze zachtjes en steekt haar hand uit.

“Nee!” schreeuwt Lara.

“Dan wil ik ook niet verder lopen” besluit Italia en gaat naast Lara zitten.
Klik.
“Gaan jullie mee meiden? Het is nog maar een klein stukje. “Geen beweging en langzaam loop ik terug naar beneden. De meisjes spelen inmiddels met de steentjes die ze vinden tussen de in cement gegoten kiezels. Ze gunnen me geen blik.
“Andiamo!”
Enkel een verveelde “Pa-a-ap” klinkt er terug, “het is nog zo ver!”.
“Hoe kun je dat nu weten? Ben je hier al vaker geweest?” 
“Ik weet dat gewoon.”
Dit gaat lang duren...

Cindy heeft twintig meter verderop de kinderwagen stevig vast en slaat het tafereel beneden haar met een glimlach gade. De kinderwagen staat op het meer gericht. Ik vraag me af of een kind van 15 maanden al echt kan genieten van het uitzicht. Giulia kijkt over het Orta meer en het kleine volgebouwde eiland. Ook kijkt ze over de daken en de nauwe straatjes van het oude stadscentrum. De daken doen denken aan het sprookjesbos van de Efteling. Anton Pieck moet hier zeker geweest zijn en er flink op los hebben geschetst. In de tuin van het gemeentehuis (Il Municipio, Casa Bossi) staat aan het meer een standbeeld van de schilder Carl Heinz Schroth, daaronder het zeer toepasselijke onderschrift 'Orta e per me il piu bel posto del mondo'.

Giulia kijkt stil voor haar uit, duim in de mond, oogjes op oneindig.

 

“Meiden kom snel. Ik zag net een prinses naar boven lopen” De interesse van de meiden is gewekt.  “Waar?” roep ik vol verwachting en maak aanstalten om naar boven te rennen. Ik speel het spelletje graag mee, Cindy en ik zijn inmiddels experts in het omdraaien van de situatie. Leidt tot leuke reacties van omstanders en dat soort dingen, maar vooral voor veel plezier met tutti famiglia.
“Ze loopt net naar boven.  Het was… het was prinses Sophia.”

 

 

Niet alleen prinses Sophia, maar ook Franciscus van Assisi wacht op ons. Er zijn boven twintig kappeltjes met honderden fresco’s en een kleine vierhonderd levensechte terracottabeelden die het leven van Franciscus uitbeelden. Het indrukwerkende bedevaartsoord werd gebouwd tussen 1583 en 1788. De meiden hebben er geen weet van. Ze struinen van kapel naar kapel, arriveren steevast voor ons en vragen keer op keer of hier de prinses is. De Sacro Monte (de heilige berg ) is voor de meisjes een sprookjebos. In werkelijkheid is het van grote culturele waarde en staat het sinds 2004 op de Unesco werelderfgoedlijst.

 

Parmigiana di Melanzane

Voor mijn dagelijkse werk kom ik nog weleens in het buitenland en ook daar moet gegeten worden uiteraard. Relaties hebben vaak al snel door dat ik een voorkeur heb voor de Italiaanse keuken, dus goedbedoelde adviezen of  uitnodigen voor die ene geweldige Italiaan volgen snel. Dit komt niet altijd goed, met name in de Verenigde Staten ben ik toch wat voorzichtig geworden. Zo krijg ik nog altijd rillingen als ik denk aan de gnocchi al pomodoro die ik at in Seattle. Tomatensaus met zwartgeblakerde knoflooktenen en de gnocchi bereid met smaakloze, rauwe aardappelen. Ik laat mijn eten niet vaak staan, toen wel. Ook at ik ooit, het zal een jaartje eerder of later geweest zijn, een "authentieke" risotto waarin meer boter dan rijst verwerkt zat. De rijst was bovendien wel heel erg al dente en het gerecht veel te zout. Daarnaast lag er ook een absurde berg kaas overheen. Dat is overigens redelijk normaal in de states. Bij de parmigiana di melanzane, of eggplant parmesan zoals ze het aan die kant van de plas noemen, niet anders. Aan de andere kant van de wereld snapten ze het een stuk beter. In Shanghai genoot ik afgelopen november bij Ristorante da Ivo op de 23ste verdieping niet alleen van  het uitzicht over de Huangpu-rivier, maar ook van een alleraardigste parmigiana. Een Italiaanse chef in de keuken, Italianen in de bediening en dagverse producten rechtreeks ingevlogen vanuit Italië. Met trots toonden ze nog een witte truffel van een cm of 10 doorsnede, een paar uur eerder gearriveerd.

In een ander deel van wereld authentieke Italiaanse gerechten bereiden zoals het hoort: Het kan dus wel. En gelukkig is het ieder jaar op 17 januari de Internationale Dag van de Italiaanse Keuken (International Day of the Italian Cuisine, IDIC). Een initiatief van Italiaanse culinaire professionals werkzaam in het buitenland. Verenigd via het forum van itchefs-GVCI (Gruppo Virtuale Cuochi Italiani) en vertegenwoordigd in zeventig landen. Ze zijn erop gericht om de kwaliteit en authenticiteit van traditionele Italiaanse gerechten te beschermen. Traditionele gerechten moeten natuurlijk wel traditioneel bereid worden. Ieder jaar wordt er een ander klassiek recept gekozen. Voor 2015 (de 8ste editie) is dit Parmigiana de Melanzane. En waarom nu juist 17 januari? Dit is de dag van het katholieke feest ter herinnering aan Sant Antonio Abate, de beschermheilige van huisdieren, slagers en salami makers. Het is ook de start van het carnaval waarin, hoe verrassend, eten en eten bereiden centraal staat.

Afgelopen zaterdag zal aan heel wat tafels genoten zijn van deze overheerlijke ovenschotel, die zijn oorsprong in Sicilië vindt. Foto's en recepten werden rijkelijk gedeeld via de sociale media. Ieder zijn eigen manier, kijk maar eens bij Cucina Casalinga, de kokende student, Italiaans koken met Antoinette of S.O.G.N.O.
Wij kunnen natuurlijk niet achterblijven. Bij deze ons recept.

Voor 4 personen

• 2 aubergines (ca. 700 gram)
• bloem
• olijfolie (om in te bakken)
• 250 gram buffelmozzarella (in dunne plakjes gesneden, goed uit laten lekken)
• een bos verse basilicum
• 50 gram versgeraspte parmezaanse kaas
• 3 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 sjalot, fijngesnipperd
• blik gepelde tomaten (400 gram)
• olijfolie (extra vergine)
• peper en zout
• ovenschaal, zeef, keukenpapier en staafmixer

Verwarm de oven voor op 200 graden
Verhit een scheut extra vergine olijfolie in een pan en fruit daarin de sjalot en knoflook totdat deze glazig worden (niet laten kleuren). Voeg de tomaten toe, enkele blaadjes basilicum en een snuf zout naar smaak. Breng alles aan de kook en laat even pruttelen. Pureer alles zo fijn mogelijk (druk eventueel door een zeef) en verwarm nog een kwartiertje door. Draai het vuur dan uit, roer er nog een lepel olijfolie doorheen en laat afkoelen.
Snijd ondertussen de aubergines over de lengte in plakken van een halve cm dik. Zet een pan op het vuur en verhit daarin ruim olijfolie. Haal de plakken aubergine door de bloem en bak ze in gedeelten aan twee kanten bruin. Laat de plakken uitlekken en afkoelen op keukenpapier.
Pak de ovenschaal en begin met een dun laagje tomatensaus, dan een laag aubergine, bedek met mozzarella en bestrooi met wat versgemalen peper en zout. Scheur er wat basilicumblaadjes op. Herhaal dit nog een aantal keer totdat alle ingrediënten op zijn, eindig met een laagje tomatensaus en verdeel de parmezaanse kaas er gelijkmatig overheen. Plaats de ovenschaal in het midden van de oven. Na 20 minuten is de Parmigiana klaar, laat nog even staan en snijd in stukken voor het serveren.

Buon appetito!