Kabeljauw, asperges & salmoriglio

Het zal geen geheim zijn dat we in huize La Vita è Bella dol zijn op het witte goud. Tenminste Cindy en ik, de bambini hebben we nog niet enthousiast kunnen krijgen voor de koningin onder de groenten. Toch vonden we het weer eens tijd voor een recept met asperges, het seizoen is immers weer in volle gang. Twee jaar geleden verscheen al eens een blog met het recept voor  aspergerisotto (die blog vind je hier). We schreven toen dat we bij asperges ook denken aan pesce en taggiasca olijven, de reden vind je nu dan 2 jaar later eindelijk hieronder.
De salmoriglio, een typische Siciliaanse dressing met citroen, bezorgt je in gedachte direct een enkeltje naar het zuiden. Laat de zomer maar komen!

Voor 2 personen

• 250 - 300 gram kabeljauw (dik stuk)
• 500 gram witte asperges (geschild)
• 25 gram roomboter
• 100 ml witte wijn
• ovenschaal
• peper en zout
• het sap en de geraspte schil van een halve citroen*
• handvol taggiasca olijven (ca.50 gram)
• bos vers geplukte peterselie (fijngehakt)
• 3 eetlepels olijfolie (extra vergine)
• snuf zeezout 

Maak eerst de salmoriglio. Meng de citroenrasp, sap, olijven, peterselie en olijfolie door elkaar, breng op smaak met wat zeezout en laat even staan. De salmoriglio een dag van tevoren maken kan ook, de smaken komen dan nog beter tot zijn recht.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Smelt de boter in een ovenschaal. Bestrooi de kabeljauw aan beide kanten met peper en zout en plaats in de ovenschaal. Giet de witte wijn erbij, verdeel de salmoriglio over de vis en plaats de schaal 35-40 minuten in de oven. Schep zo nu en dan wat van het vocht over de vis.

Breng in een grote pan water de asperges aan de kook, laat zes minuten doorkoken en draai dan het vuur uit en laat de asperges nog 15 minuten in het kookvocht staan. Laat even uitlekken en leg ze op voorverwarmde borden naast elkaar, plaats een stuk kabeljauw met de salmoriglio midden op de asperges, giet er nog wat van het vocht bij en serveer.

Buon appetito!

* Snijd de andere helft van de citroen in dunne plakjes en voeg deze toe aan een kan water met een takje verse munt. Heerlijk naast een mooi glas witte wijn.

Navigli

Milaan...
Metro lijn 2 brengt ons vanuit het centrum naar station Porto San Genova in de wijk Navigli. Een bijzonder leuke wijk waar je even niet struikelt over de winkelende jetset met opgespoten botox lippen. Er lopen twee kanalen door de wijk die zijn overgebleven uit de tijd dat er nog handel over het water werd gedreven. Door de komst van goede wegen en het vrachtverkeer werden de kanalen overbodig en de meesten werden dan ook gedempt. Naviglio Grande en Naviglio Pavese zijn gelukkig gespaard gebleven en geven nu glans aan dit hippe stukje Milaan dat erg in opkomst is en zeer in trek bij jongeren. De wijk ontleent haar schoonheid aan het ruwe karakter. Metalen en stenen bruggen geven het gebied een industrieel uiterlijk, de kerk staat verdekt opgesteld tussen de met graffiti bespoten gevels. Een aardig contrast met de perfect onderhouden gebouwen in het centrum. Dit is ook Milaan en wat ons betreft één van de leukste stukken. Langs de kanalen vind je tal van barretjes en restaurantjes met menukaarten uit alle windstreken. Terwijl aan het einde van de dag de zon langzaam wegzakt in het Naviglio Grande komt het leven langzaam op gang. De Italianen strijken neer voor een aperitivo op één van de vele terrasjes langs het sfeervolle kanaal.

Dat Navigli in opkomst is zie je ook aan de vele werkzaamheden door de hele wijk. Zo wordt de weg langs het Naviglio Grande voorzien van nieuwe plavuizen. Met de hand worden de zware stenen nauwkeurig in het cement geplaatst en met een machine aangetrild. Eén van de werkmannen besproeit het nieuwe stukje straat met water, terwijl een ober voor zijn Osteria staat te kijken naar het tafereel. Hij lijkt wat geërgerd, alsof hij vreest dat zijn gasten wegblijven vanwege de rommel en de herrie die met aantrillen gemoeid gaat. Wij gaan in ieder geval wel naar binnen en worden hartelijk ontvangen door Monica. Ze komt van Sardinië.

We wandelen even terug in de tijd. Donkere houten kasten, klassiek gedekte tafels, her en der antieke grammafoonspelers en transistorradio's als decoratie. De muren zijn versierd met oude theateraankondigen en in het midden van het restaurant staat een levensgrote koe. Bij Asso di Fiori staat alles in teken van kaas, er prijkt dan ook met grote letters buiten op het uithangbord: Osteria dei Formaggi.

Het eten is voortreffelijk. Alles is vers bereid en heeft, je raadt het al, kaas in de hoofdrol. Wij laten ons verrassen door hetgeen Monica ons aanbeveelt en voor de bambini laat ze apart een pasta bereiden. Als we bijna klaar zijn met eten zet Monica een schaaltje caramela & biscotti neer. “Voor jou Lara, omdat je zo goed gegeten hebt” Lara heeft inderdaad een flink bord fusilli al pomodoro op. En niet van die kleine fusilli, maar grote, perfect gekookt met een zachte tomatensaus. Dan richt Monica zich tot Italia. “Als jij net zo goed eet als je zus, dan zijn er voor jou ook snoepjes” Monica blijkt meer invloed op Italia te hebben dan wij. Tijdens het eten was het haar gelukt om twee keer uit de Osteria te ontsnappen en hard de straat op te rennen, langs de werklui. Voor haar eten had ze geen oog, wel voor die levensgrote koe en voor de servetten die op de tafel liggen. Maar nu begint ze toch te eten. “Als ik het op heb krijg ik een snoepje van die mevrouw!” Monica moet er hartelijk om lachen.  

Gnocchi verde al formaggio

Vandaag maakte ik groene gnocchi met een kaassaus en dacht terug aan het leuke Navigli en die geweldige dag in Milaan. Het was 11 september 2014, onze trouwdag. We hadden ons eigen feestje in Asso di Fiori, want hoewel het eten voortreffelijk was, waren wij de enige gasten die avond. Misschien waren de zorgen van de ober toch terecht... We proostten, aten, lachten en genoten van het prettige gastvrouwschap en de fijne entourage. Na die mooie maaltijd slopen we voldaan Navigli en Milaan weer uit. 

Deze gnocchi is erg machtig, wij eten het dan ook meestal als hoofdgerecht met wat losse (gekookte) groente erbij.  


Voor de gnocchi (4 personen)

• 700 gram kruimige aardappels
• 300 gram bladspinazie
• 100 gram meel + extra om te bestuiven
• 1 ei
• peper en zout
• pureeknijper

Kook de aardappelen in de schil 20 minuten in licht gezouten water. Blancheer ondertussen de spinazie een minuut of 2 in lichtgezouten kokend water. Giet af in een vergiet, laat wat afkoelen, druk dan met je handen al het vocht eruit en snijd de spinazie zeer fijn. Giet de aardappels af, laat het vocht verdampen en pel, als de aardappels wat zijn afgekoeld, de schil eraf. Prak of knijp de aardappelen in de pan en voeg de spinazie, het meel, een ei en wat zout en peper toe, meng alles door elkaar tot het één stevig geheel is. Als het deeg te nat is voeg dan nog wat meel toe (niet te veel, dit komt de smaak van de gnocchi niet ten goede). Bestuif het werkblad met wat meel en kneed het tot een stevig deeg.
Rol het deeg met de hand tot rolletjes van ongeveer een cm doorsnede en snijd deze in stukken van een cm of 2. Bestuif tot slot de gnocchi met wat meel en leg ze uit elkaar op een theedoek tot je ze gaat bereiden.

Voor de saus

• 250 ml panna di cucina (kookroom)
• 80 gram versgeraspte parmigiano reggiano
• handvol versgeplukte peterselie 
• snuf zout

Zet een kleine pan op het vuur en verwarm de panna di cucina tot tegen het kookpunt aan. Roer de kaas erdoorheen en blijf roeren tot er een gladde saus ontstaat. Voeg een snuf zout en de peterselie toe en draai het vuur laag.

Kook de gnocchi in een ruime pan met gezouten water, ze zijn klaar als ze boven komen drijven. Schep de gnocchi uit de pan, laat even uitlekken en meng ze door de kaassaus heen. Serveer in diepe borden, rasp er tot slot nog wat parmigiano en versgemalen peper overheen.
Buon appetito!

Pizza al Tonno

"Ja! Pizza!"

Telkens als we in huize La Vita è Bella pizza eten is het feest. Voor de bambini is dit niet alleen een heerlijk gerecht, het bereiden ervan betekent ook nog eens lekker knutselen aan de keukentafel. Het kneden, laten rijzen en uitrollen van het deeg, het beleggen van de bodem en het wachten tot het piepje van de oven gaat is allemaal even spannend. Dit tafereel zorgt altijd weer voor uren vermaak en laat mij intens genieten. Dat is natuurlijk geen uitdaging met drie prachtige dochters. Ondanks alle drukte beleef ik meerdere malen per dag een moment van puur geluk. Zo ook afgelopen zondag toen onze middelste dochter (Italia) voor het eerst zonder zijwieltjes fietste. Met een grote lach op haar gezicht en vol trots slingerde ze over de stoep in de straat voor ons huis, haar kleine beentjes draaide snelle rondjes. Na dit mooie moment was het tijd om met zijn allen de keuken in te gaan. Het was tijd voor pizza!

We maakten het deeg en lieten het rijzen op de vensterbank.
Toen Lara na twee uur ging kijken was ze vol verbazing. “Mam! Het deeg is echt mega groot geworden!”
Die kleine tennisbal was inderdaad uitgegroeid tot een voetbal en samen rolden we de pizzabodems uit en maakten er figuurtjes van. "Wij willen een paashaas! Het is bijna Pasen toch, mama?" Dat klopt, en met een pizzasnijder sneed ik de uitgerolde pizzabodems in de vorm van een paashaas. Toen kon het versieren beginnen en de meiden besloten dat er gezichtjes op de paashaas moesten komen. Van mozzarella en olijven maakten ze de ogen, een neus en een mond, nog wat extra (geblancheerde) boontjes voor de snorharen. Vol trots presenteerden ze hun creaties. Ze konden niet wachten tot de pizza's klaar waren, maar toch moesten ze nog een minuut of vijftien de oven in.

 "Pizza, pizza, pizza!"
Er klinkt een luid gejuich, de oven roept. De pizza is klaar. "Waar zal ik beginnen? Eerst de oogjes of toch de mond?" Zo jong en dan al keuzes maken...

Hieronder het recept van onze pizza met tonijn. Is de bodem maken moeilijk? Nee, dat valt reuze mee. En als je eenmaal doorhebt hoe je de bodem moet maken, kan ik verzekeren dat de kant-en-klare pizza écht verleden tijd is.

De bodem (lekker dun en krokant):

• half zakje instant gistkorrels of 15 gram verse gist
• 150 ml lauwwarm water
• 250 gram bloem (Typo “00”)
• 1 theelepel zout
• 1 theelepel suiker
• 3 eetlepels olijfolie

Doe de gist met de suiker in een kom en los op met 50 ml van het lauwwarme water. Roer het mengsel glad. Meng in een beslagkom de bloem en zout door elkaar. Maak een kuiltje in het midden en schenk hierin de gistoplossing. Voeg de olijfolie en de rest van het water erbij. Kneed vervolgens op een schoon werkblad, bestoven met bloem, het geheel met de hand tot een mooie massa. Rol het deeg met één hand zodat een korte rol ontstaat en vouw dubbel. Herhaal dit tot het deeg soepel en elastisch is (ongeveer na tien minuten). Goed deeg laat geen sporen achter op je handen, het voelt wel plakkerig aan. Als je merkt dat het deeg sporen achterlaat, voeg er dan wat bloem aan toe. Is het te droog, voeg dan nog een beetje water toe. Laat het deeg twee uur rijzen… Dat zorgt voor verbaasde gezichtjes (rijzen hoeft met instant gist overigens niet).

Het uitrollen van de bodem doe je als volgt: Bestuif het werkblad met wat bloem. Splits het deeg in tweeën en pak één van de delen om de bodem mee te maken. Maak er een balvorm van en rol er de deegroller overheen. Draai een halve slag en rol er nogmaals overheen. Herhaal dit proces tot je een mooie dunne bodem hebt. Pak de bodem voorzichtig op en leg deze op de bakplaat.

De pizza beleggen

• tomatensaus*
• 1 ui (in ringen gesneden)
• 1 theelepel gedroogde oregano
• 1blik tonijn op oliebasis (Rio Mare is onze favoriet, mi piace!)
• 1 bol mozzarella (in stukjes gesneden)
• handvol olijven (gehalveerd)

Verwarm de oven voor op 250 graden. Besmeer de bodem met een dun laagje tomatensaus (een te dikke hoeveelheid brengt de smaak uit balans). Verdeel gelijkmatig de mozzarella, ui, tonijn en olijven over de pizza. Strooi er tenslotte de oregano overheen en schuif de pizza in de voorverwarmde oven. Na ongeveer een kwartier is het smullen geblazen. 

Buon appetito!

*PS. De tomatensaus maken we zo:

• 1 ui (gesnipperd)
• 2 tenen knoflook (fijngesneden)
• 1 blik gepelde tomaten
• 1 theelepel gedroogde oregano
• peper & zout
• staafmixer/ zeef

Verhit een scheut extra vergine olijfolie in een pan en fruit daarin de ui en knoflook totdat deze glazig worden (niet laten kleuren). Voeg de tomaten toe, de oregano en een snuf zout naar smaak. Breng alles aan de kook en laat even pruttelen. Pureer alles zo fijn mogelijk (druk eventueel door een zeef) en verwarm nog een kwartiertje door. Draai het vuur dan uit, roer er nog een lepel olijfolie doorheen en laat afkoelen. 

Tortellini met courgette en ricotta

We zijn aan het aftellen in huize La Vita è Bella! Althans Lara en ik. Over een week of zes staat namelijk onze volgende Italië trip gepland. Samen vliegen we vanaf Eindhoven naar Bologna (Emilia Romagna). Spannend voor Lara; Alleen op stap met papa en voor de eerste keer vliegen! Via Airbnb boekten we een appartement aan de Via dell'Indipendenza. Midden in het centrum, vlakbij het Piazza Maggiore. Van Ciao Tutti, Op zoek naar Italië en Dolcevia kregen we heel wat tips, meer dan we in die drie dagen kunnen doen waarschijnlijk.

Bologna  heeft een rijke keuken en met name gevulde pasta is populair, uiteraard vers bereid met de beste ingrediënten. Bologna wordt ook wel gezien als de culinaire hoofdstad van Italië, één van de bijnamen is La Grasse (de vette). Om alvast in de stemming te komen maakten we tortellini, gevuld met courgette en ricotta en overgoten met een boter salie saus. Ik weet niet of deze variant ook in Bologna gegeten wordt, we zullen eens op onderzoek uitgaan over een aantal weken.

Tortellini met courgette en ricotta (voor 10 personen)

De vulling

• 1 courgette (schoongemaakt in kleinere stukken gesneden)
• 1 teen knoflook (gepeld)
• 30 gram grana padano (grofgehakt)
• 250 gram ricotta
• 1 ei
• peper & zout
• eventueel witte broodkruim
• huishoudfolie

Doe alle ingrediënten samen in een keukenmachine en maal het zo fijn mogelijk. Voeg wat witte broodkruim toe als de vulling te nat is. Bedek het mengsel met folie en plaats in de koelkast.

De boter salie saus

• 100 gram boter
• 4 blaadjes salie (gescheurd)
• peper & zout

Het deeg

• 300 gram  meel van harde tarwe (grano duro)
• 100 gram tipo 00 meel
• 4 eieren
• snufje zout
• pastamachine, huishoudfolie, ronde metalen vorm van ca. 8 cm

Stort het meel op het werkblad en maak een kuil in het midden met een lepel. Breek hierin de eieren en roer het mengsel met de lepel langs de wanden zodat het meel het vocht gaat opnemen. Als het één geheel begint te worden kun je het met je handen kneden, net zo lang tot je een soepel deeg hebt. Wikkel het deeg in folie en laat een half uur in de koelkast rusten.

De tortellini

Haal het deeg uit de koelkast en snijd het in kleinere stukken. Bestrooi met wat meel en haal het deeg op stand 1 door de pastamachine. Herhaal dit een stuk of tien keer. Vouw het deeg, nadat deze door de pastamachine is gehaald, telkens een keer dubbel en zorg ervoor dat het een mooie plak wordt over de hele breedte van de pastamachine.

Zet vervolgens de pastamachine op stand 2 en haal het deeg er weer doorheen (vouw nu niet meer dubbel). Herhaal dit tot en met stand 8. Als het deeg plakt bestuif het dan met wat meel. Leg deze te drogen op een met meel bestoven werkblad. Doe dit ook voor de andere stukken deeg. Stans met de metalen ring rondjes van 8 cm uit het deeg, vezamel de restanten die overblijven en draai deze nog een keer door de machine zodat je ze kunt gebruiken.

Pak de vulling uit de koelkast en schep met een kleine lepel bolletjes, zo groot als een knikker op de pastarondjes. Doop je vinger in een bak water en maak de randen rondom vochtig. Vouw het rondje dubbel en druk goed aan, je hebt nu als het ware een halve maan. Vouw de punten naar elkaar en druk goed aan. Plaats de tortellini op een met meel bestoven doek totdat je ze gaat koken. Besluit je ze niet meteen te bereiden, vries ze dan in. 

Zet een grote pan met water op het vuur en breng aan de kook, voeg zout toe.

Smelt voor de saus de boter in een kleine pan op laag vuur en voeg de salieblaadjes toe en laat even meeverhitten, voeg peper en zout naar smaak toe. Draai het vuur uit. 

Kook dan de tortellini in enkele minuten, ze zijn klaar als ze boven komen drijven. Schep ze uit de pan en laat even uitlekken. Leg ze op voorverwarmde borden, besprenkel met de boter salie saus, bestrooi met versgemalen peper en wat vers geraspte parmigiano.

Buon appetito!

Spaghetti con finocchio

Soms kom je op van die plaatsen die je nooit meer zult vergeten, waar je geen seconde aan twijfelt om terug te gaan en waar je als je er aan terugdenkt gelijk goede zin krijgt. Duddova in Toscane is zo'n plek. Deze hele leuke tip (het zal inmiddels bijna een jaar geleden zijn) kregen we op twitter van Rianne van Erp. Tijdens onze vakantie op La Chiocciola afgelopen zomer moesten we daar zeker naartoe gaan, ze stuurde een foto en eigenlijk waren we gelijk verkocht. Rianne had niets te veel gezegd. Lang leve de Sociale Media!

Vanuit Ambra rijd je omhoog de "berg" op en na een paar kilometer kom je in het kleine Duddova dat uit slechts een paar huizen, een chiesa en La Bottego di Duddova bestaat. Duddova wordt gerund door famiglia Fuccini, in de winkel koop je streekproducten terwijl je in de osteria van een geweldige keuken kan genieten. Als we aan komen lopen komt eigenaar Leonardo naar buiten om ons te begroeten. We maken kennis met zijn aanstekelijke enthousiasme, intense vriendelijkheid en vrolijke glimlach. Als we gaan zitten komt Delia, de dochter van Leonardo, bij ons aan tafel zitten. Ze is bijna 3 en gezegend met bruine krulharen en reebruine ogen. Ik schreef al eerder dat de taal van kinderen overal gelijk is: De meisjes spelen, dansen en lachen in de straatjes van Duddova. Piero, de vader van Leonardo, vermaakt de kinderen bij het krijtbord. De zon weerkaatst op hun lachende gezichtjes en Piero aanschouwt het spel alsof het nooit anders is geweest. Ondertussen bereidt Rinetta (la Nonna) onze maaltijd, we bestelden pici met truffel, spaghetti met venkel en een mooie fles huisgemaakte wijn. Als we eraan terugdenken loopt het water ons nog altijd in de mond.

Geïnspireerd door de Toscaanse zon, de kleurrijke kleertjes van de bambini en de overheerlijke spaghetti con finocchio selvatico di Duddova, bereid door Rinetta:

Spaghetti con finocchio!

Voor 4 personen

• 350 gram spaghetti
• 1 teen knoflook (fijngehakt)
• 1 knol venkel (schoongemaakt en fijngesneden, bewaar het venkelkruid voor garnering)
• 1 ui (gesnipperd)
• 2 sinaasappelen (rasp de schil en pers het sap eruit)
• 25 gram boter
• 25 gram versgeraspte parmigiano reggiano
• peper & zout

Zet een pan op het vuur en smelt daarin de boter. Voeg de knoflook en ui toe en laat een paar minuten fruiten. Voeg dan de venkel toe en verwarm het geheel nog 5 minuten door op laag vuur. Draai het vuur hoog en blus af met de geperste sinaasappel en voeg gelijk de geraspte schil toe. Draai het vuur laag en laat alles nog een 10-15 minuten pruttelen. Breng ondertussen een pan met ruim water aan de kook, voeg zout toe en kook hierin de spaghetti al dente. Breng het groentemengsel op smaak met peper en zout en meng het geheel door de spaghetti. Schep op platte borden, garneer met het venkelkruid en Parmezaanse kaas.

Buon appetito!