Tagliatelle al ragù

Met dank aan de commercie is spaghetti bolognese één van de bekendste Italiaanse gerechten in de Nederlands keuken. Vreemd, want in Italië kennen ze dit helemaal niet en al zeker niet met spaghetti. De vleessaus, die zijn oorsprong vindt in Bologna, heet in Italië ragù en wordt gegeten met tagliatelle. Eind april bezochten wij Bologna (lees hier de blog) en aten een overheelijke traditionele ragù in de sfeervolle Osteria dell'Orsa aan de via Mentana. Kleine tafeltjes, dicht op elkaar, sobere aankleding, vriendelijke mensen en een voortreffelijke keuken tegen een aangename prijs. Dat is Osteria dell'Orsa, eten zoals eten bedoeld is!

Het vraagt wat geduld om zelf te bereiden, maar het zal je spaghetti bolognese doen vergeten.

Voor 4 personen

• 500 gram tagliatelle 
• 50 gram boter
• 1 wortel (in kleine blokjes gesneden)
• 1 middelgrote ui (gesnipperd)
• 1 stengel bleekselderij (schoongemaakt en fijngesneden)
• 500 gram (runder)gehakt
• 250 gram pancetta in reepjes (of spekreepjes)
• 200 ml rode wijn
• 250 gram passata di pomodoro (gezeefde tomaten)
• 250 ml vleesbouillon
• 200 ml melk
• versgemalen peper
• zout
• versgeraspte parmezaanse kaas

Smelt de boter in een pan met een dikke bodem, fruit hierin de wortel, ui en selderij een minuut of 5. Voeg het gehakt en de pancetta toe en bak het rul en gaar. Draai het vuur hoog en blus af met de rode wijn. Roer de gezeefde tomaten erdoorheen en voeg wat bouillon toe. Draai het vuur laag en laat het geheel zachtjes pruttelen. Als de saus te droog wordt voeg dan weer wat boullion toe. Na ongeveer 1.5 uur voeg je de melk toe en peper (en eventueel zout) naar smaak, Kook ondertussen de tagliatelle al dente in een pan met ruim gezouten water. Giet af, meng de tagliattelle met de ragù en serveer met wat parmezaanse kaas.
Buon appetito!

Bologna

Het valt met drie kleine meiden niet altijd mee elkaar de gewenste aandacht te geven. Nu Lara bijna vijf wordt leek het mij dan ook een goed idee samen eens wat quality time te plannen en ergens voor een paar dagen naartoe te vliegen. In een vliegtuig had ze nog nooit gezeten en hoe ze het zou vinden om een aantal dagen van huis te zijn zonder mama en haar zusjes was tevens een verrassing.

Bologna!

Ik noemde één voor één de bestemmingen vanaf Eindhoven airport op. 

"Bologna!" Schreeuwde Lara uit. "Daar zijn wij toch nog nooit geweest?" Dat had ze goed onthouden. We reden er de voorbije jaren al een aantal keren langs, maar nog nooit brachten we een bezoek aan deze stad in de regio Emilia Romagna. Aangezien Bologna bekend staat als dé culinaire hoofdstad van Italië (één van haar bijnamen is la grassa, de vette), werd het dan ook écht tijd om kennis te gaan maken.

Wonen in Bologna

En zo vertrokken Lara en ik in april voor vier dagen naar Bologna. We vlogen met Transavia vanaf Eindhoven en vonden via Airbnb een mooie kamer in het hart van het oude centrum. Maison Ventidue, een bijzondere plek. Creatief en kunstzinnig. We voelden ons gelijk thuis en hadden met Mariarosa en Chiara twee fijne huisgenoten. Je hebt op deze manier helemaal het gevoel dat je echt in de stad woont, veel leuker dus dan een hotel of pension. De was hing bij de buren voor het raam te drogen, een buurvrouw voerde regelmatig een verhitte discussie en er galmde gelach over de galerijen van gezinnen aan tafel. Als we de zware houten deur openden van het oude gebouw liepen we zo de Via dell’Indipendenza op, om vervolgens onder de portici naar het Piazza Maggiore of de voormalige Joodse wijk (het getto) te wandelen. Bologna heeft zo'n 40 km aan portici (zuilengangen) die de stad een bijzonder karakter geven en die, naar gelang het weer, een paraplu of zonnebril overbodig maken.

Nog drie bijnamen

Maar ook de studenti geven Bologna karakter, maar liefst één op de vier inwoners is student. Aan het eind van de dag stromen de pleintjes vol met jongeren. Ze komen een - vaak zelf meegenomen- drankje nuttigen, wat kletsen of muziek maken. Het bruist hier enorm. Bologna is de oudste universiteitsstad van de wereld en dankt hieraan haar tweede bijnaam: La dotta (de geleerde). En dan zijn er naast la grasse en la dotta, nog twee bijnamen: La turrita (de getorende) en la rossa (de rode). La turrita vanwege de twee scheve torens nabij het Piazza Maggiore. Torre degli Asinelli is met bijna 100 meter de hoogste van de twee en staat ruim  een meter uit het lood. De kleinere toren, Torre dei Garisenda, is in de middeleeuwen deels afgebroken vanwege instortingsgevaar en staat ruim 3 meter uit het lood. Ter vergelijking: de toren van Pisa is met 2,5 meter minder scheef. Over de laatste bijnaam (la rossa) zijn de meningen verdeeld. Het zou óf door de rode kleur van de gevels en daken komen óf door de overwegende politieke voorkeur van de Bolognesi.

Op zoek naar Bologna

Ook hadden we een bijzondere ontmoeting in Bologna. We spraken af met Nina, Andrea en Luna van Op zoek naar Italië. Andrea is geboren in Bologna en werkt als fotograaf. Na een paar jaar in Amsterdam te hebben gewoond met freelance journaliste Nina zijn ze een jaar geleden samen met hun bijna drie jaar oude dochter terug naar Bologna verhuisd. De mooie (historische) verhalen van Nina en Andrea lieten ons met andere ogen naar de gebouwen en hun stad kijken. Terwijl Lara en Luna al zingend (soms zelfs gillend) door de sfeervolle straten liepen. Er is veel te ontdekken in Bologna, het is dan ook niet voor niets dat deze bestemming de laatste jaren sterk in populariteit is toegenomen.
Tijdens de lunch op het Mercato delle Erbe werd door Andrea uitgebreid aandacht besteed aan het bestellen van het eten. Vragen over de versheid van de mozzarella, de herkomst van de ingrediënten en de wijn. Oprechte passie en respect zoals je alleen bij Italianen ziet. Zelfs Nina mocht niet al even een pizza voor de bambini bestellen.
In juli maakt Op zoek naar Italië het mogelijk om al fotograferend van het Italiaanse leven te genieten, klik hier voor meer informatie en om je in te schrijven.

Onze 10 tips 
Wij waren na vier dagen nog altijd niet uitgekeken. Maar we hebben voor een mooie dag in Bologna 10 tips die je zeker niet mag missen.

1. Begin je dag bij Zanarini aan het Piazza Galvani. Hier drink je de lekkerste cappuccino vergezeld met een overheerlijke brioche, uiteraard aan de bar tussen de Italianen die op weg naar hun werk zijn.
2. Beklim via een kleine 500 treden de scheve toren (Torre degli Asinelli) en geniet van het uitzicht.
3. Struin door de smalle straatjes van het Quadrilatero, de culinaire vierhoek. Marktkoopmannen prijzen hier hun groente, vis en vlees aan. Ook zelfgemaakte tortellini is hier overal verkrijgbaar. Het walhalla voor lekkerbekken!
4. Rust uit op het Piazza Santo Stefano, het mooiste plein van Bologna.
5. Bezoek het Mercato delle Erbe en nuttig hier je lunch.
6. Neem een gelato aan het Piazza Cavour. Cremeria La Funivia maakt het lekkerste ijs van Bologna en omstreken met gebruik van natuurlijke ingrediënten.
7. Neem een espresso bij Maurizio (hij zal hem zelf voor je bereiden). Op vrijdag geniet je er 's avonds van live muziek in de kleine, maar zeer sfeervolle cafeteria aan de via Guerrazzi.
8. Geniet van de straatmuzikanten, overal is muziek in Bologna.
9. Nuttig een aperitivo bij Le Scuderie aan het Piazza Guiseppe Verdi.
10. Eet een traditionele tagliatelle al ragù bij Osteria dell'Orsa (Via Mentana).

In de Bologna Ciao tutti special vind je ontzettend veel leuke tips en verhalen over Bologna die je in de standaard reisgidsen niet zult vinden. Een aanrader dus mocht je binnenkort een bezoekje brengen.

Bijzonder

Het is bijzonder. Samen met je dochter op stap in een grote stad, 1200 kilometer van huis. Even alle aandacht voor elkaar, samen nieuwe dingen ontdekken, leuke mensen ontmoeten en vooral heel veel plezier hebben in een prachtige stad. Bologna is de ideale plek voor een stedentrip, ook met kleine kinderen. En vond Lara het eng of spannend om een paar dagen alleen met papa weg te zijn met het vliegtuig? Helemaal niet! "We kunnen toch aan Mariarosa vragen of we nog een dagje mogen blijven... ik vind het hier zo leuk!"

Er is een nieuwe traditie geboren in huize La Vita è Bella!

Kabeljauw, asperges & salmoriglio

Het zal geen geheim zijn dat we in huize La Vita è Bella dol zijn op het witte goud. Tenminste Cindy en ik, de bambini hebben we nog niet enthousiast kunnen krijgen voor de koningin onder de groenten. Toch vonden we het weer eens tijd voor een recept met asperges, het seizoen is immers weer in volle gang. Twee jaar geleden verscheen al eens een blog met het recept voor  aspergerisotto (die blog vind je hier). We schreven toen dat we bij asperges ook denken aan pesce en taggiasca olijven, de reden vind je nu dan 2 jaar later eindelijk hieronder.
De salmoriglio, een typische Siciliaanse dressing met citroen, bezorgt je in gedachte direct een enkeltje naar het zuiden. Laat de zomer maar komen!

Voor 2 personen

• 250 - 300 gram kabeljauw (dik stuk)
• 500 gram witte asperges (geschild)
• 25 gram roomboter
• 100 ml witte wijn
• ovenschaal
• peper en zout
• het sap en de geraspte schil van een halve citroen*
• handvol taggiasca olijven (ca.50 gram)
• bos vers geplukte peterselie (fijngehakt)
• 3 eetlepels olijfolie (extra vergine)
• snuf zeezout 

Maak eerst de salmoriglio. Meng de citroenrasp, sap, olijven, peterselie en olijfolie door elkaar, breng op smaak met wat zeezout en laat even staan. De salmoriglio een dag van tevoren maken kan ook, de smaken komen dan nog beter tot zijn recht.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Smelt de boter in een ovenschaal. Bestrooi de kabeljauw aan beide kanten met peper en zout en plaats in de ovenschaal. Giet de witte wijn erbij, verdeel de salmoriglio over de vis en plaats de schaal 35-40 minuten in de oven. Schep zo nu en dan wat van het vocht over de vis.

Breng in een grote pan water de asperges aan de kook, laat zes minuten doorkoken en draai dan het vuur uit en laat de asperges nog 15 minuten in het kookvocht staan. Laat even uitlekken en leg ze op voorverwarmde borden naast elkaar, plaats een stuk kabeljauw met de salmoriglio midden op de asperges, giet er nog wat van het vocht bij en serveer.

Buon appetito!

* Snijd de andere helft van de citroen in dunne plakjes en voeg deze toe aan een kan water met een takje verse munt. Heerlijk naast een mooi glas witte wijn.

Navigli

Milaan...
Metro lijn 2 brengt ons vanuit het centrum naar station Porto San Genova in de wijk Navigli. Een bijzonder leuke wijk waar je even niet struikelt over de winkelende jetset met opgespoten botox lippen. Er lopen twee kanalen door de wijk die zijn overgebleven uit de tijd dat er nog handel over het water werd gedreven. Door de komst van goede wegen en het vrachtverkeer werden de kanalen overbodig en de meesten werden dan ook gedempt. Naviglio Grande en Naviglio Pavese zijn gelukkig gespaard gebleven en geven nu glans aan dit hippe stukje Milaan dat erg in opkomst is en zeer in trek bij jongeren. De wijk ontleent haar schoonheid aan het ruwe karakter. Metalen en stenen bruggen geven het gebied een industrieel uiterlijk, de kerk staat verdekt opgesteld tussen de met graffiti bespoten gevels. Een aardig contrast met de perfect onderhouden gebouwen in het centrum. Dit is ook Milaan en wat ons betreft één van de leukste stukken. Langs de kanalen vind je tal van barretjes en restaurantjes met menukaarten uit alle windstreken. Terwijl aan het einde van de dag de zon langzaam wegzakt in het Naviglio Grande komt het leven langzaam op gang. De Italianen strijken neer voor een aperitivo op één van de vele terrasjes langs het sfeervolle kanaal.

Dat Navigli in opkomst is zie je ook aan de vele werkzaamheden door de hele wijk. Zo wordt de weg langs het Naviglio Grande voorzien van nieuwe plavuizen. Met de hand worden de zware stenen nauwkeurig in het cement geplaatst en met een machine aangetrild. Eén van de werkmannen besproeit het nieuwe stukje straat met water, terwijl een ober voor zijn Osteria staat te kijken naar het tafereel. Hij lijkt wat geërgerd, alsof hij vreest dat zijn gasten wegblijven vanwege de rommel en de herrie die met aantrillen gemoeid gaat. Wij gaan in ieder geval wel naar binnen en worden hartelijk ontvangen door Monica. Ze komt van Sardinië.

We wandelen even terug in de tijd. Donkere houten kasten, klassiek gedekte tafels, her en der antieke grammafoonspelers en transistorradio's als decoratie. De muren zijn versierd met oude theateraankondigen en in het midden van het restaurant staat een levensgrote koe. Bij Asso di Fiori staat alles in teken van kaas, er prijkt dan ook met grote letters buiten op het uithangbord: Osteria dei Formaggi.

Het eten is voortreffelijk. Alles is vers bereid en heeft, je raadt het al, kaas in de hoofdrol. Wij laten ons verrassen door hetgeen Monica ons aanbeveelt en voor de bambini laat ze apart een pasta bereiden. Als we bijna klaar zijn met eten zet Monica een schaaltje caramela & biscotti neer. “Voor jou Lara, omdat je zo goed gegeten hebt” Lara heeft inderdaad een flink bord fusilli al pomodoro op. En niet van die kleine fusilli, maar grote, perfect gekookt met een zachte tomatensaus. Dan richt Monica zich tot Italia. “Als jij net zo goed eet als je zus, dan zijn er voor jou ook snoepjes” Monica blijkt meer invloed op Italia te hebben dan wij. Tijdens het eten was het haar gelukt om twee keer uit de Osteria te ontsnappen en hard de straat op te rennen, langs de werklui. Voor haar eten had ze geen oog, wel voor die levensgrote koe en voor de servetten die op de tafel liggen. Maar nu begint ze toch te eten. “Als ik het op heb krijg ik een snoepje van die mevrouw!” Monica moet er hartelijk om lachen.  

Gnocchi verde al formaggio

Vandaag maakte ik groene gnocchi met een kaassaus en dacht terug aan het leuke Navigli en die geweldige dag in Milaan. Het was 11 september 2014, onze trouwdag. We hadden ons eigen feestje in Asso di Fiori, want hoewel het eten voortreffelijk was, waren wij de enige gasten die avond. Misschien waren de zorgen van de ober toch terecht... We proostten, aten, lachten en genoten van het prettige gastvrouwschap en de fijne entourage. Na die mooie maaltijd slopen we voldaan Navigli en Milaan weer uit. 

Deze gnocchi is erg machtig, wij eten het dan ook meestal als hoofdgerecht met wat losse (gekookte) groente erbij.  


Voor de gnocchi (4 personen)

• 700 gram kruimige aardappels
• 300 gram bladspinazie
• 100 gram meel + extra om te bestuiven
• 1 ei
• peper en zout
• pureeknijper

Kook de aardappelen in de schil 20 minuten in licht gezouten water. Blancheer ondertussen de spinazie een minuut of 2 in lichtgezouten kokend water. Giet af in een vergiet, laat wat afkoelen, druk dan met je handen al het vocht eruit en snijd de spinazie zeer fijn. Giet de aardappels af, laat het vocht verdampen en pel, als de aardappels wat zijn afgekoeld, de schil eraf. Prak of knijp de aardappelen in de pan en voeg de spinazie, het meel, een ei en wat zout en peper toe, meng alles door elkaar tot het één stevig geheel is. Als het deeg te nat is voeg dan nog wat meel toe (niet te veel, dit komt de smaak van de gnocchi niet ten goede). Bestuif het werkblad met wat meel en kneed het tot een stevig deeg.
Rol het deeg met de hand tot rolletjes van ongeveer een cm doorsnede en snijd deze in stukken van een cm of 2. Bestuif tot slot de gnocchi met wat meel en leg ze uit elkaar op een theedoek tot je ze gaat bereiden.

Voor de saus

• 250 ml panna di cucina (kookroom)
• 80 gram versgeraspte parmigiano reggiano
• handvol versgeplukte peterselie 
• snuf zout

Zet een kleine pan op het vuur en verwarm de panna di cucina tot tegen het kookpunt aan. Roer de kaas erdoorheen en blijf roeren tot er een gladde saus ontstaat. Voeg een snuf zout en de peterselie toe en draai het vuur laag.

Kook de gnocchi in een ruime pan met gezouten water, ze zijn klaar als ze boven komen drijven. Schep de gnocchi uit de pan, laat even uitlekken en meng ze door de kaassaus heen. Serveer in diepe borden, rasp er tot slot nog wat parmigiano en versgemalen peper overheen.
Buon appetito!

Pizza al Tonno

"Ja! Pizza!"

Telkens als we in huize La Vita è Bella pizza eten is het feest. Voor de bambini is dit niet alleen een heerlijk gerecht, het bereiden ervan betekent ook nog eens lekker knutselen aan de keukentafel. Het kneden, laten rijzen en uitrollen van het deeg, het beleggen van de bodem en het wachten tot het piepje van de oven gaat is allemaal even spannend. Dit tafereel zorgt altijd weer voor uren vermaak en laat mij intens genieten. Dat is natuurlijk geen uitdaging met drie prachtige dochters. Ondanks alle drukte beleef ik meerdere malen per dag een moment van puur geluk. Zo ook afgelopen zondag toen onze middelste dochter (Italia) voor het eerst zonder zijwieltjes fietste. Met een grote lach op haar gezicht en vol trots slingerde ze over de stoep in de straat voor ons huis, haar kleine beentjes draaide snelle rondjes. Na dit mooie moment was het tijd om met zijn allen de keuken in te gaan. Het was tijd voor pizza!

We maakten het deeg en lieten het rijzen op de vensterbank.
Toen Lara na twee uur ging kijken was ze vol verbazing. “Mam! Het deeg is echt mega groot geworden!”
Die kleine tennisbal was inderdaad uitgegroeid tot een voetbal en samen rolden we de pizzabodems uit en maakten er figuurtjes van. "Wij willen een paashaas! Het is bijna Pasen toch, mama?" Dat klopt, en met een pizzasnijder sneed ik de uitgerolde pizzabodems in de vorm van een paashaas. Toen kon het versieren beginnen en de meiden besloten dat er gezichtjes op de paashaas moesten komen. Van mozzarella en olijven maakten ze de ogen, een neus en een mond, nog wat extra (geblancheerde) boontjes voor de snorharen. Vol trots presenteerden ze hun creaties. Ze konden niet wachten tot de pizza's klaar waren, maar toch moesten ze nog een minuut of vijftien de oven in.

 "Pizza, pizza, pizza!"
Er klinkt een luid gejuich, de oven roept. De pizza is klaar. "Waar zal ik beginnen? Eerst de oogjes of toch de mond?" Zo jong en dan al keuzes maken...

Hieronder het recept van onze pizza met tonijn. Is de bodem maken moeilijk? Nee, dat valt reuze mee. En als je eenmaal doorhebt hoe je de bodem moet maken, kan ik verzekeren dat de kant-en-klare pizza écht verleden tijd is.

De bodem (lekker dun en krokant):

• half zakje instant gistkorrels of 15 gram verse gist
• 150 ml lauwwarm water
• 250 gram bloem (Typo “00”)
• 1 theelepel zout
• 1 theelepel suiker
• 3 eetlepels olijfolie

Doe de gist met de suiker in een kom en los op met 50 ml van het lauwwarme water. Roer het mengsel glad. Meng in een beslagkom de bloem en zout door elkaar. Maak een kuiltje in het midden en schenk hierin de gistoplossing. Voeg de olijfolie en de rest van het water erbij. Kneed vervolgens op een schoon werkblad, bestoven met bloem, het geheel met de hand tot een mooie massa. Rol het deeg met één hand zodat een korte rol ontstaat en vouw dubbel. Herhaal dit tot het deeg soepel en elastisch is (ongeveer na tien minuten). Goed deeg laat geen sporen achter op je handen, het voelt wel plakkerig aan. Als je merkt dat het deeg sporen achterlaat, voeg er dan wat bloem aan toe. Is het te droog, voeg dan nog een beetje water toe. Laat het deeg twee uur rijzen… Dat zorgt voor verbaasde gezichtjes (rijzen hoeft met instant gist overigens niet).

Het uitrollen van de bodem doe je als volgt: Bestuif het werkblad met wat bloem. Splits het deeg in tweeën en pak één van de delen om de bodem mee te maken. Maak er een balvorm van en rol er de deegroller overheen. Draai een halve slag en rol er nogmaals overheen. Herhaal dit proces tot je een mooie dunne bodem hebt. Pak de bodem voorzichtig op en leg deze op de bakplaat.

De pizza beleggen

• tomatensaus*
• 1 ui (in ringen gesneden)
• 1 theelepel gedroogde oregano
• 1blik tonijn op oliebasis (Rio Mare is onze favoriet, mi piace!)
• 1 bol mozzarella (in stukjes gesneden)
• handvol olijven (gehalveerd)

Verwarm de oven voor op 250 graden. Besmeer de bodem met een dun laagje tomatensaus (een te dikke hoeveelheid brengt de smaak uit balans). Verdeel gelijkmatig de mozzarella, ui, tonijn en olijven over de pizza. Strooi er tenslotte de oregano overheen en schuif de pizza in de voorverwarmde oven. Na ongeveer een kwartier is het smullen geblazen. 

Buon appetito!

*PS. De tomatensaus maken we zo:

• 1 ui (gesnipperd)
• 2 tenen knoflook (fijngesneden)
• 1 blik gepelde tomaten
• 1 theelepel gedroogde oregano
• peper & zout
• staafmixer/ zeef

Verhit een scheut extra vergine olijfolie in een pan en fruit daarin de ui en knoflook totdat deze glazig worden (niet laten kleuren). Voeg de tomaten toe, de oregano en een snuf zout naar smaak. Breng alles aan de kook en laat even pruttelen. Pureer alles zo fijn mogelijk (druk eventueel door een zeef) en verwarm nog een kwartiertje door. Draai het vuur dan uit, roer er nog een lepel olijfolie doorheen en laat afkoelen.