Saltimbocca con Funghi

"Wat staat er vanavond op het menu?" vroeg ik na het ontbijt in mijn beste Italiaans. De jonge vrouw keek me verbaasd aan. Ze kookte 's avonds in de Agriturismo en was de dochter van de eigenaar.
Gelegen tussen de olijfbomen in San Constanzo (Le Marche), aan een zandpad, een kilometer of 10 uit de kust is deze plek werkelijk een oase van rust. Na even aarzelen verscheen een glimlach op haar gezicht en antwoordde ze in gebrekkig Engels: "Dat hangt helemaal af van wat er rijp is in de tuin".

Ik zou die avond kennis maken met Saltimbocca alla Romana bereid met verse salie en daarbij overheerlijke verse groenten uit de tuin. Ik kan me niet herinneren dat salie mij ooit beter heeft gesmaakt.

Saltimbocca betekent letterlijk "Springt in de mond". De combinatie van de parmaham, salie en het malse kalfsvlees is werkelijk verrukkelijk. De klassieke bereiding (alla Romana) is met Marsala wijn, in bijgaand recept een alternatief met funghi.

Voor 4 personen:

• 4 kalfsschnitzels (ca. 125 gram per stuk)
• 8 blaadjes verse salie
• 4 plakjes parmaham
• boter
• olijfolie
• peper en zout
• 250 gram kastanjechampignons, schoongeborsteld in stukjes gesneden
• 100 ml rode wijn
• houten prikkers om het vlees bij elkaar te houden

Het vlees: Leg de schnitzels op een werkblad en dep ze droog. Bedek met folie en sla het vlees plat met de onderkant van een pan. Peper en zout het vlees aan beiden kanten en leg er een plak parmaham en een blad salie op. Rol het geheel op en steek er prikker door om het bij elkaar te houden. Verwarm ondertussen de oven voor op 180 graden.

Verhit de boter in een (braad)pan met een scheutje olijfolie. Als dit begint te kleuren voeg dan het vlees toen en bak aan alle kanten rondom bruin. Doe de deksel op de pan en verhit nog even door op een laag vuur. Haal het vlees uit de pan en doe het in een vuurvaste schaal en plaats deze in de oven.

De funghi: Laat de resterende boter in de pan en schraap het aanbaksel los. Draai het vuur omhoog, voeg de champignons toe en bak deze al omscheppend een paar minuten op hoog vuur. Blus af met de rode wijn. Snijd de overige salie fijn en voeg deze toe. Breng op smaak met peper en zout en laat de saus wat inkoken.

Snijd de Saltimbocca schuin door en haal de prikker eruit. Serveer samen met de champignons en eventueel een puree van aardappel, selderij en knoflook.

Buon Appetito!

Risotto con Asparagi

Je hoeft gelukkig niet altijd naar Italië af te reizen om van verse producten te genieten. Er zijn zelfs 2 delicatessen die ik liever uit Nederland heb dan uit Italië: Witte asperges en aardbeien. Eigenlijk hoop ik stiekem dat de Italianen hier jaloers op zijn...
Ieder jaar kijk ik reikhalzend uit naar het seizoen. Ik ben verzot op het witte goud, ze zullen niet voor niets deze bijnaam gekregen hebben. Van de klassieke bereiding met ei, ham en roomboter ben ik echter geen liefhebber. Nee, dat snappen ze in het zuiden beter. Ik denk dan ook aan Parmegiano, Risotto of Pesce & Taggiasca olijven.

Het heeft even geduurd dit jaar, maar vandaag schijnt te zon. Vanuit mijn tuin - aan de rand van Tilburg- voel ik dat de asperges een kilometer of zeven hiervandaan echt beginnen te groeien. Zaterdag fiets ik naar de boer en ga ik de ogen uitsteken van de Italianen: "Wat zullen ze jaloers zijn!". Vers van het land en direct geschild gaan ze mee naar huis om er vervolgens een overheerlijke risotto mee te maken.

De lekkerste asperges vind je overigens in Udenhout -nabij Tilburg- tegen de Loonsche en Drunense Duinen aan: www.aspergeboerderijvaniersel.nl
Ook een wandeling in dit bijzondere duingebied kan ik van harte aanbevelen.

Risotto con Asparagi voor 4 personen

• 500 gram witte asperges, geschild en ontdaan van de harde onderkant
• 250 gram groene asperges, ontdaan van de harde onderkant
• 50 gram boter
• 1 sjalot, gesnipperd
• 1 teen knoflook, fijngesneden
• 300 gram Risotto rijst (Arborio)
• 100 gram versgeraspte Parmegiano
• Peper en zout

Leg de witte asperges in een pan met ruim water en breng aan de kook. Draai na 5 minuten het vuur uit en laat de asperges nog 15 minuten in het kookvocht staan. Breng een pan water aan de kook en kook hierin de groene asperges 3 minuten

Verhit ondertussen de helft van de boter en fruit de sjalot en knoflook kort (2 minuten). Voeg de rijst toe en verwarm tot deze glazig wordt. Voeg kookvocht van de asperges toe en blijf roeren. Herhaal dit totdat de rijst gaar is en geen vocht meer opneemt, maar nog wel smeuïg is (ca. 20 minuten).

Snijd de asperges in kleine stukken en roer deze samen met de Parmegiano  en de rest van de boter door de risotto. Breng op smaak met peper en zout.

Buon Appetito!

Bucatini all'Amatriciana

Er zijn twee dingen waar ik niet warm voor loop; toeristische plaatsen en fonteinen. Zeker niet als deze samengaan. Er is echter een uitzondering en wel in Rome. Dwalend door de straten val je van de ene verbazing in de andere. Eén daarvan is Piazza di Trevi met de door Bernini ontworpen Trevi fontein. Immens, adembenemend en betoverend; 26 meter hoog en 22 meter breed. Het Palazzo waartegen de fontein is gebouwd lijkt te 'groeien' uit de rotsen. Neptunes kijkt zelfgenoegzaam neer alsof hij wil zeggen: "Dat had je niet gedacht".
Rome en de Trevi fontein zijn voor mij onlosmakelijk verbonden met Bucatini all'Amatriciana. Dit gerecht, oorspronkelijke uit Amatrice (Abruzzo op de grens met Lazio), is in Rome erg populair. De smaak laat je even wegdromen; helemaal alleen op het plein zoals Marcello en Sylvia in "La dolce Vita".


Voor 4 personen

• 350 gram Bucatini
• olijfolie
• 150 gram pancetta in kleine reepjes
• 1 ui, gesnipperd
• 1 rode chilipeper, zonder zaadjes in dunne reepjes
• 400 gram gezeefde tomaten  
• 50 gram versgeraspte Pecorino

Verhit een scheut olijfolie in een pan en bak hierin de pancetta, ui en chilipeper een minuut of 4 tot alles licht kleurt. Voeg de tomaten toe en laat 15 minuten pruttelen. Breng ondertussen een pan water aan de kook en voeg zout toe. Kook de Bucatini al dente, giet af en meng met de saus en pecorino.

Buon appetito!

Gnocchi di Patate al Pomodoro, Basilicum e Mozzarella

Papa...eten we vanavond gnocchi? Mijn oudste dochter -Lara, 6 mei 2010- is er dol op! Ze vindt het leuk om mee te helpen met de bereiding, het is inmiddels een ritueel geworden in het weekend samen verse pasta of gnocchi te maken. Het kost wat tijd, echter het resultaat van deze verse deegkussentjes is overweldigend. Ik eet ze zelf het liefst met een simpele tomatensaus, basilicum en mozzarella. Maar ook met bijvoorbeeld een huisgemaakte pesto krijg je een overheerlijk gerecht.

Voor de gnocchi (4 personen)

• 750 gram kruimige aardappels (ongeschild)
• 250 gram meel (+ extra om te bestuiven)
• 1 middelgroot ei
• zout
• Stamper of pureeknijper

Kook de aardappelen in de schil 20 minuten in licht gezouten water. Giet af, laat het vocht verdampen en pel, als de aardappels wat zijn afgekoeld, de schil eraf. Prak of knijp de aardappelen in de pan en voeg meel, ei en wat zout toe, meng alles door elkaar tot het 1 geheel is. Als het deeg te nat is voeg dan nog wat meel toe (niet te veel, dit komt de smaak van de gnocchi niet ten goede). Bestuif het werkblad met wat meel en kneed het deeg een minuut of 5.
Rol het deeg met de hand tot rolletjes van ongeveer een cm doorsnede en snijd deze in stukken van een cm of 2. Gebruik hiervoor de zijkant van een vork. Prik vervolgens zachtjes met de vork in de gnocchi (hierdoor zal de saus beter blijven hangen).
Bestuif tot slot de gnocchi met wat meel en leg ze uit elkaar op een theedoek tot je ze gaat bereiden.

Voor de saus

• Olijfolie
• 1 teen knoflook, gepeld en fijngehakt
• 600 gram gepelde tomaten uit blik, in blokjes gesneden
• 8 blaadjes verse Bassilicum  (+ extra om te garneren)
• zout/ peper
• 50 gram versgeraspte parmigiano reggiano
• 1 bol mozzarella in kleine blokjes gesneden

Verwarm in een kleine (steel)pan een scheut olijfolie en fruit hierin de knoflook kort. Voeg tomaten en basilicum toe en breng op smaak met peper en zout. Laat de saus een 15-20 minuten op laag vuur pruttelen.

Zet ondertussen een grote pan water op het vuur en voeg zout toe als het water kookt. Doe de gnocchi in de pan en wacht tot ze boven komen drijven (dit gaat vrij snel). Haal ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze even uitlekken in een vergiet. Voeg de parmezaan toe aan de saus en meng de gnocchi erdoor. Schep alles op een grote schaal en verdeel de mozzarella erover, garneer met een paar blaadjes basilicum en serveer direct.

Buon appetito!

La prima volta...

Voor alles een eerste keer, zo ook voor bloggen. De drang om te schrijven heb ik al een tijdje en hoewel er altijd wel een excuus is (spelling niet sterk, druk met het gezin, druk met het werk, druk met druk zijn, druk met niks doen) heb ik mezelf kunnen overtuigen dat gewoon beginnen het enige antwoord is. Je kunt nu eenmaal beter spijt hebben van de dingen die je wel hebt gedaan.

Al jaren ben ik gek op Italië; het eten, de cultuur, de taal, het landschap. Keer op keer word ik weer verrast en er is nog zoveel te ontdekken. Eten en eten bereiden staan veelal centraal in mijn vrije tijd. Vers, puur en met passie. Samen genieten met familie en vrienden horen daar onvoorwaardelijk bij. Net als de smaak van verse pasta, tomaat, basilicum, olijven en goede wijn. Ik geloof dat elke maaltijd een verhaal in zich heeft, in elk hoofdstuk een recept overgoten met traditie.  

Geboren en getogen in Tilburg, maar spontaan verliefd geworden op Italië tijdens een studiereis naar Milaan begin deze eeuw. Terwijl collega studenten voetbal en bier belangrijker vonden, dwaalde ik rond in kleine straatjes, typische barretjes en genoot van al het moois dat de stad te bieden heeft. Jaren later zou ik terugkeren met mijn vrouw; ook zij werd spontaan verliefd. We hebben sindsdien al heel wat tijd doorgebracht in tal van plaatsen en streken en ik weet: We raken nooit uitgekeken. Altijd en overal op zoek naar het Italië-gevoel.

Het Italië-gevoel is voor mij even ontsnappen aan de dagelijkse drukte van vergaderingen, files, e-mails en projecten. Ik geniet enorm van mijn dagelijse werk. We maken boeken, hele mooie boeken, en stiekem zou ik ook zelf weleens een boek willen schrijven...Maar laat ik eens beginnen met bloggen.
Ik volg mijn hart. La vita è bella!



La prima volta; Roma, Marzo 2013