Saltimbocca con Funghi

"Wat staat er vanavond op het menu?" vroeg ik na het ontbijt in mijn beste Italiaans. De jonge vrouw keek me verbaasd aan. Ze kookte 's avonds in de Agriturismo en was de dochter van de eigenaar.
Gelegen tussen de olijfbomen in San Constanzo (Le Marche), aan een zandpad, een kilometer of 10 uit de kust is deze plek werkelijk een oase van rust. Na even aarzelen verscheen een glimlach op haar gezicht en antwoordde ze in gebrekkig Engels: "Dat hangt helemaal af van wat er rijp is in de tuin".

Ik zou die avond kennis maken met Saltimbocca alla Romana bereid met verse salie en daarbij overheerlijke verse groenten uit de tuin. Ik kan me niet herinneren dat salie mij ooit beter heeft gesmaakt.

Saltimbocca betekent letterlijk "Springt in de mond". De combinatie van de parmaham, salie en het malse kalfsvlees is werkelijk verrukkelijk. De klassieke bereiding (alla Romana) is met Marsala wijn, in bijgaand recept een alternatief met funghi.

Voor 4 personen:

• 4 kalfsschnitzels (ca. 125 gram per stuk)
• 8 blaadjes verse salie
• 4 plakjes parmaham
• boter
• olijfolie
• peper en zout
• 250 gram kastanjechampignons, schoongeborsteld in stukjes gesneden
• 100 ml rode wijn
• houten prikkers om het vlees bij elkaar te houden

Het vlees: Leg de schnitzels op een werkblad en dep ze droog. Bedek met folie en sla het vlees plat met de onderkant van een pan. Peper en zout het vlees aan beiden kanten en leg er een plak parmaham en een blad salie op. Rol het geheel op en steek er prikker door om het bij elkaar te houden. Verwarm ondertussen de oven voor op 180 graden.

Verhit de boter in een (braad)pan met een scheutje olijfolie. Als dit begint te kleuren voeg dan het vlees toen en bak aan alle kanten rondom bruin. Doe de deksel op de pan en verhit nog even door op een laag vuur. Haal het vlees uit de pan en doe het in een vuurvaste schaal en plaats deze in de oven.

De funghi: Laat de resterende boter in de pan en schraap het aanbaksel los. Draai het vuur omhoog, voeg de champignons toe en bak deze al omscheppend een paar minuten op hoog vuur. Blus af met de rode wijn. Snijd de overige salie fijn en voeg deze toe. Breng op smaak met peper en zout en laat de saus wat inkoken.

Snijd de Saltimbocca schuin door en haal de prikker eruit. Serveer samen met de champignons en eventueel een puree van aardappel, selderij en knoflook.

Buon Appetito!